卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同，制法也基本一致，从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分，成品种类多样化，而酱只是一种类型，品种相对单调; 卤制品选料适应性强，选择面宽，而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”，卤制时添加适量调料，卤制后还需剩下部分卤汁，作为“老卤”备用，卤味品牌，而酱则不同，它可用老卤酱制，也可现做现酱，酱制时把卤汁收浓或收干，不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热，故内外熟透，口味一致，而酱菜成品除了使原料成熟入味以外，更注重原料外表的口味，---是将卤汁收浓，黏附在原料表面，故口感外表更浓重一些。
卤菜开卤之前，基本需要焯水处理，大家可能都知道焯水是为了去腥除异，河北卤味品牌，但很多人未必知道焯水过程中的讲究，卤味品牌---，下面小编就来带大家看一下。
1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。
一般肉类食材适合冷水下锅，因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出；
海鲜类食材适合温水下锅，这样既可以去腥，也能防止肉---老；
蔬菜类食材适合沸水下锅，这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失；
2、焯水时间---
腥味大、块大的食材，可适当增加焯水时间，能帮助---地去腥除异；
异味小、块小的食材，焯水时间不需要太长，否则就会导致鲜味流失；
在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，卤味品牌连锁店，大火，中火，小火要灵活掌握；根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以---每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；调制盐味不能---咸，---淡，做卤肉忌讳的就是味道不稳定；盐是百味，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；
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