千层猪耳的制作：
1、清洗的好的猪耳朵可以直接放进去卤，在家庭卤东西的时候，这个卤汤能焖泡着原料就可以，调大火，烧开之后记着调小火，用这个卤汤还可以卤猪蹄、猪头肉、大肠内脏一类的都可以，还可以再卤猪皮，只要是猪肉原料的都行。
2、卤汤烧开调小火，火不要太大，挥发水分太多了，卤汤的盐味会太重，把火调到微开状态就可以了，酱货加工厂，在卤制过程中，我们看一下颜色，猪耳朵已经上色了，就可以把红曲米捞出来了。
3、卤了大概30分钟，这个耳朵已经卤好了，判断这个耳朵卤好没有，可以用手轻轻地掐一下，能轻松地把皮掐烂，证明这个耳朵已经熟烂了，这个时候把耳朵捞出来。
封油在实际操作中是很重要的，卤味批发像五香卤水这类封油是不宜过厚的，这需要我们每次卤完食材后，及时撇掉多余的油，保留薄薄一层即可，一般一厘米左右就行了；对于麻辣卤水封油达到4厘米；盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。我们要通过熬制高汤这一个步骤，来为我们的卤水增加油脂。这里提醒大家千万不要使用大骨白汤添加剂，虽然这些东西做出来汤的味道---，但是---就没有使用猪皮和五花肉卤制出来的卤水那种丰富的油脂。
卤水中忌加入酱油:红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，酱货品牌，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，天津酱货，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装。
卤肉食品对于熟食店来说，夏天是一年销售较好的季节，也就是我们常说的“旺季”。 但是炎热的夏天已经过去，秋天悄悄来临了，对于很多熟食店来说，正在慢慢的进入淡季。
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