卤味品牌-珍卤道店-北京卤味

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    2023-5-24

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空气自然解冻的使用方法

根据季节调整进排水量,使解冻池内水温控制在10℃左右,解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定),应随时进行分割修整。

自然解冻时,注意控制环境温度在15~18℃,保持较高的湿度和---的卫生,肉中心温度达到-4~0℃时终止解冻,时间控制在20~24h。该试验采取空气自然解冻,这种方法较其它解冻所用时间长,但汁液流出量少,卤味图片大全,肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净,剔除脂肪,修去板筋、淋巴、筋膜及。


精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,北京卤味,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,卤味批发,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。


卤水的使用

1、凡动物性原料,卤制前需要做汆水处理,否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少,因原料有太多血污泡沫,从而影响卤水品质。

2、一锅好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味,卤水越老越香。

3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以---卤水和卤制品的。

4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。

5、卤水不能加盖,加盖后会形成雾水。


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