卤味熟食销售-河北卤味熟食-珍卤道食品

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    2023-5-19

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四川卤水制作时不能加入酱油

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓郁时,要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识,每次卤肉类时,要根据卤的原料多少,酌情添加调味料和香料包,调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后,就没有了看味,需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,卤味熟食批发,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。




凉菜不建议密封,放在保鲜柜里

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄,卤味熟食销售,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,北京卤味熟食,色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金黄色为宜。

卤水要专卤,不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色,主要原料也要分锅卤制。如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为---卤水;腥味较重的肠和肚类为一类卤水;牛、羊肉各为一锅卤水。




卤水就是1-4的混合物,卤水可以反复循环使用,不是说你锅卤水可以用几个月,因为每次卤东西卤水都会蒸发,而且蒸发量还不小,卤水不够了补高汤或者清水进去,然后加配料

食材清洗干净,肉类焯水,蔬菜洗干净,就可开卤,卤熟关火浸泡入味,卤味熟食加工厂,出锅刷油即可

荤素分锅卤,不同种类的肉类食材,量少混卤,量大分锅,防止串味。

随着人们生活水平的逐年提高,人们追求的不再是吃饱,而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求,它不但美味,而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环,它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。




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