天津卤制品加工公司-天津卤制品加工-珍卤道食品店

自然解冻时，注意控制环境温度在15～18℃，保持较高的湿度和---的卫生，肉中心温度达到-4～0℃时终止解冻，时间控制在20～24h。该试验采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，天津卤制品加工厂家，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及。

将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉；3：7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，天津卤制品加工公司，后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。

在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0～4℃腌制间腌制24h。

原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁---，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，天津卤制品加工厂，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。