酱货批发-河北酱货-珍卤道食品

任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，酱货图片大全，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。

食材的腌制一般是在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。一般1斤食材用10克盐腌制。一般1斤食材用10克盐腌制。牛肉冬天腌制时间30小时左右，春夏秋腌制时间24小时。猪头肉（整只一分为二）猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10小时左右。注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。