食材清洗干净,肉类焯水,蔬菜洗干净,就可开卤,卤熟关火浸泡入味,出锅刷油即可荤素分锅卤,不同种类的肉类食材,量少混卤,量大分锅,防止串味。卤水就是1-4的混合物,卤水可以反复循环使用,不是说你锅卤水可以用几个月,因为每次卤东西卤水都会蒸发,而且蒸发量还不小,卤水不够了补高汤或者清水进去,天津卤味猪肝,然后加配料。
选材:选用植物香料,一般商用的都是20种以上,有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料作用:增香、祛异、提味、解腻,一般卤料包可以用3-6次
好的卤味,用料讲究,光是香料,就要用上二三十种,譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、、陈皮、胡椒、、香、、罗汉果、香里香等。而卤汁的配制,卤味猪肝价格,是做好卤菜的关键的地方。卤汁配制的比例与好坏,直接影响卤菜的色泽和口味。好的卤汁的配比,往往又是卤货店的不外传的。可以说,拥有一个好的卤汁的配方,就是生意成功的法宝。?
硝腌也是一种较好的方法,卤味猪肝销售,它除了使原料入味外,还能使成品色泽变得红润美观,透出一股特殊的香味。例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内,卤味猪肝加工,用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水排匀,倒入肉盆内,揉擦肉的表面,腌制1~2天,再入老卤制作。在现代化加工生产中,腌制质改剂和盐水腌制法的应用,对酱卤类传统肉制品的改进及其标准化生产起到了---促进作用。还有一部分原料在卤制前必须过油,使菜肴增进口味、丰富---、固化色泽。如琥珀凤爪,先将洗净的凤爪焯水后人热注锅炸,然后再卤制。成品红光油亮,酥嫩有劲,极有风味。
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