河北卤味猪耳朵-珍卤道店-卤味猪耳朵价格

要想让卤水不发酸不变臭，我们首先就该了解导致其变酸的因素。在我看来，有以下几点原因：

1、在焯水过程中没有冷水下锅，导致血污没能完全渗出。在卤制过程中，未去净的血污逐渐渗出，随着时间的推移，导致卤水发酸。

2、在炸油过程中油温过低，导致油没有炸透，经长时间卤制后，油逐渐变质发酸，从而影响到卤水。

3、在卤水的制作和使用过程中，没有及时将卤水表面的杂质、浮沫撇净，历经长时间的卤制后，漂浮在表面的物质被氧化变质，从而使卤水变酸。

卤水制作的关键

1、香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味。苦香型香料，多则苦，少则香；故多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味少，使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶开白酒泡，处理苦香型类香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理，如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。

4、如何让卤水出香，对于像香果、等出香慢的香料，必须敲碎处理再使用。

5、盐味要适度，无甜不鲜，淡清不鲜，咸者不鲜。

6、辣椒在辣卤中，有增香增辣的作用，河北卤味猪耳朵，但也会让卤水变黑，所以操作时要初步处理，干辣椒用水泡软，放油锅煸炒金黄色即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。