卤味加工-天津卤味-珍卤道店

往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油，然后取一干净煲汤袋，在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子，在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中，另取一干净煲汤袋装入红曲粉，也投入卤水锅中。

有了这样一锅卤水后，我们就可以开始卤制各式各样的卤味了。而且随着卤水使用时间的拉长，越来越多食材的---溶入卤汤中，卤水的味道会变得越来越醇厚，老卤水逐渐形成。

卤水制作的关键

1、香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味。苦香型香料，多则苦，少则香；故多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味少，使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶开白酒泡，处理苦香型类香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理，如煎破、捶开去籽，天津卤味，用白酒浸泡处理。

4、如何让卤水出香，对于像香果、等出香慢的香料，必须敲碎处理再使用。

5、盐味要适度，无甜不鲜，淡清不鲜，咸者不鲜。

6、辣椒在辣卤中，有增香增辣的作用，但也会让卤水变黑，所以操作时要初步处理，干辣椒用水泡软，放油锅煸炒金黄色即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。