把初步加工或焯过水的食材，放入卤汁煮制，即为卤味。卤味，是夏季人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳，切一盘卤味，或荤或素，或有荤有素，从端上桌的那刻起，它就是整个餐桌上耀眼的那道菜。一盘卤味，能唤醒每个人的味蕾，或下酒，或下饭，它---找到自己的归宿。
卤味，天津卤味猪蹄，无论大江南北，都可称得上是硬菜。一般而言，卤，分为三种：红卤、白卤、黄卤。而其中，红卤为普遍和常见，也被食客们惦念不忘。
不管是猪鹅鸡鸭，还是鸡蛋豆干海带莲藕，卤味猪蹄品牌，一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货为常见，售价不菲，但爱吃的人往往能把一个味道---的卤货摊围个里三层外三层，尤其是到了夏天，卤货基本都是---。
卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去，卤味猪蹄销售，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，卤味猪蹄价格，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
卤水的使用
1、凡动物性原料，卤制前需要做汆水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，因原料有太多血污泡沫，从而影响卤水品质。
2、一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，卤水越老越香。
3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以---卤水和卤制品的。
4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。
5、卤水不能加盖，加盖后会形成雾水。
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