做汤的时候,一定要用小火慢慢煮。这样,才能把新鲜的香味溶解在汤里,同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽,用酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不---。密封油的作用是---卤水不易变质,卤味猪肺批发,避免在卤水制过程中与空气接触,卤味猪肺销售,---地控制卤水的恒温,卤味猪肺加工厂,同时密封油过厚,卤水就不易变质。
100斤卤水里用香辛料包不要超过八两。用量太大的话,佐料在卤水中的味道就会太重。料包里放入适量的陈皮,陈皮的中和能遮盖住香料包里的中药味和苦味,同时又能去除油腻。
卤制:
1、调味:每50斤卤水中加味精2两,(偏咸,咸得发苦)。
2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、---鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,河北卤味猪肺,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。
3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
卤水中的香辛料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香味溢出,就要不断试卤水味,待到认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中,应随时作好香辛料投放量的记录,以便及时增减各种香料。
香辛料是用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香辛料袋包扎前,需要进行预处理,再进行使用,比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨;有的则需要烘培;其目的是为了去沙砾、减少药味、---出味、提升香味。
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