卤菜开卤前,基本需要焯水处理

卤菜开卤之前，基本需要焯水处理，大家可能都知道焯水是为了去腥除异，但很多人未必知道焯水过程中的讲究，下面小编就来带大家看一下。

1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。

一般肉类食材适合冷水下锅，因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出；

海鲜类食材适合温水下锅，这样既可以去腥，也能防止肉---老；

蔬菜类食材适合沸水下锅，这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失；

2、焯水时间---

腥味大、块大的食材，可适当增加焯水时间，能帮助---地去腥除异；

异味小、块小的食材，焯水时间不需要太长，否则就会导致鲜味流失；

香料搭配的原则要根据食材本身的特性

香料搭配的原则要根据食材本身的特性

比如说：猪头肉腥味重、油脂厚、口感腻等，搭配的香料应该以去腥臭、提香气、去油腻为主。去腥臭的香料：、、良姜、白寇等；提香气的香料：八角、桂皮、香等；陈皮克解腻，另外丁香可以回香。

香料的配比遵循“君臣佐使”原则

在香料配比中，‘君臣佐使’其实是香料的搭配框架，使得香料的运用主次分明。使用这种框架，一般君料控制在1~2种，臣料不超过5种，佐料不超过5种，使料控制在1~2种；而用量上君料占三、四成，臣料占三成，佐料占两成，使料占一成。

凉菜不建议密封,放在保鲜柜里

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。

卤水要专卤，不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为---卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。

食材清洗干净,肉类焯水

食材清洗干净，肉类焯水，蔬菜洗干净，就可开卤，卤熟关火浸泡入味，出锅刷油即可荤素分锅卤，不同种类的肉类食材，量少混卤，量大分锅，防止串味。卤水就是1-4的混合物，卤水可以反复循环使用，不是说你锅卤水可以用几个月，因为每次卤东西卤水都会蒸发，而且蒸发量还不小，卤水不够了补高汤或者清水进去，然后加配料。

选材：选用植物香料，一般商用的都是20种以上，有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料作用：增香、祛异、提味、解腻，一般卤料包可以用3-6次