卤制与酱制卤肉和酱肉调味

卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同，制法也基本一致，从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分，成品种类多样化，而酱只是一种类型，品种相对单调; 卤制品选料适应性强，选择面宽，而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”，卤制时添加适量调料，卤制后还需剩下部分卤汁，作为“老卤”备用，而酱则不同，它可用老卤酱制，也可现做现酱，酱制时把卤汁收浓或收干，不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热，故内外熟透，口味一致，而酱菜成品除了使原料成熟入味以外，更注重原料外表的口味，---是将卤汁收浓，黏附在原料表面，故口感外表更浓重一些。

一般新卤水做好后,次卤东西的时候,料包用4次就差不多了

当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起来，继续卤即可。一般新卤水做好后，次卤东西的时候，料包只需要在卤水里25-30分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；另外一种情况的料包用的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用4次就差不多了。

做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，我们将卖剩下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖10分钟即可。

卤肉量来计算香料的搭配

无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要，这样 才能---每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”，的用料方法是味道的---，切勿以估计用量的方式添加；

正常情况下在配制卤料时，应多以芳香性香料为主，如八角，桂皮，香，陈皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如，，等。香料的搭配非常重要，正常情况下，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；

卤中烧煮原料进人卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,关键是

卤中烧煮原料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微佛状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成熟，且使肉质老化，另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的。旺火还会造成卤汁大量汽化而较快损耗，影响老卤的利用。在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握。如鸡，鸭、猪肉一类约在1~2h,以筷子能戳入为准; 牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透; 鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。