针对以上可能出现的问题,我们可以对症来解决

针对以上可能出现的问题，我们可以对症来解决：

1、动物原料冷水下锅，去净血污后再下锅。

2、在炸制过程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。

3、经常维护卤水，做到及时清理，使表面无杂质、无浮沫，保持卤水表面洁净。

4、在不使用时将卤水烧沸后存入冷藏室，并经常取出烧沸后再保存。

5、在制作卤水时注意荤素菜比例的控制。

6、及时更换卤水香料包（两次一换），在长时间不使用时将卤水包取出。

7、将红曲米碾碎成粉状后使用。

8、对豆腐等食材焯水或炸制后单独卤制。

9、定期对卤汁消毒，夏秋季节温度较高，易滋生---，早晚各煮沸消毒一次，春冬季节---繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的卤汁要用消的容器盛放；

10、盛放卤汁的容器应为选陶器或瓷器制品，不能选择铁器，否则卤汁中的大量盐类物质会与金属发生反应；

11、卤汁要存放在干燥、阴凉以及通风的地方，还要注意密封。

香辛料袋包扎前需要进行预处理

卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行预处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、减少药味、---出味、提升香味。

卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮

卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。