不管做什么样的美食,---入味是,卤菜更是不能只是表面有味

不管做什么样的美食，---入味是，卤菜更是不能只是表面有味，里面没味，所以下面我们就来看一下，卤菜入味有哪些讲究？

1、食材码味

卤菜要想---地入味，那卤制之前需要对一些食材进行腌制码味。比如：猪头肉、牛肉、鸡鸭兔、鸭胗等

2、卤汤盐味足

盐是百味。盐味不足的卤菜是缺少的，即使是卤水中的香辛料，也需要盐味作为依托，否则很难入口

3、小火慢卤入味

一些大块卤肉想要入味，必须要用小火慢卤，这样卤出来的卤肉才能软糯入味

4、香料配比

卤菜的特色香味来源于合理的香料配比，如果没有合理的配比，卤菜只有盐味没有香味也不能叫卤菜了

凉菜不建议密封,放在保鲜柜里

卤菜做出来后，主要是肉制品，需要在晾凉之后保存一下，的办法就是用保鲜膜密封起来，一是能---的保鲜，二是也能防止蚊虫的叮咬，干净卫生。另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，并且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉菜不建议密封，放在保鲜柜里。

很多卤食店里都有凉拌菜，做凉拌菜首先要给青菜焯水，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，因为沾了生水，很容易变质，---是夏天，所以这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。

红白卤配方使用一样吗?

误区一：红白卤配方使用一样吗？

很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了；

误区二：香料的用法及用量越多越好？

我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；